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1块熟肉微生物检测要过12关

来源::本站      发表时间:2013-03-23

  随着人们生活水平的提高,卤肉、灌肠、腊肉等熟肉制品已成为市民餐桌上的寻常客。由于个别企业生产工艺不达标、储藏环境差,熟肉制品中微生物超标问题比较集中。也正因此,在熟肉的检测过程中,微生物的检测占有重要位置。据了解,按照国家标准,一块熟肉至少要经过12道检测,需要5―7天时间,而微生物的检测则至少需要3天时间。而对检测环境也有相当高的要求。

  121℃高温灭菌,为微生物“打扫房间”

  4日,记者来到烟台市产品质量监督检所三楼的食品类检测室,工作人员们正在紧张的忙碌着。在进入熟肉微生物检测室之前,分析科科长李燕递给记者鞋套,“微生物的检测需要清洁的环境,鞋上的尘埃等杂物如果带进检测室,就有可能影响检测结果。”李燕笑着介绍,“如果检测微生物中的致病菌,工作人员还必须进行风淋消毒,以尽量消除身上的细菌。”

  在一间检测室,记者看到一台高为1米、貌似洗衣机的仪器,据工作人员介绍,这是一台高压蒸汽灭菌锅,对熟肉制品进行微生物检测所需要的所有工具和器皿,实验前都要放进锅内进行灭菌处理。”这就像市民家里使用的高压锅,只不过温度更高些。一般来说,一个器皿要进行121℃高温灭菌,时间长达30分钟左右,有时还会更长。”

  在灭菌锅里,记者看到除了一些镊子、剪刀、烧杯之外,还看到一个不锈钢桶装物体。据工作人员介绍,这里面放置着培养皿,在试验中,它相当于微生物生长繁殖的房子,在微生物“住”进来之前,必须进行灭菌清洁。

  均衡营养、科学配制,先为微生物备下“口粮”

  据分析科科长李燕介绍,要想检测熟肉中微生物含量是否超标,首先就得“喂好”它,给其提供充足的营养,让微生物在优越的环境中迅速繁殖。而这种提供微生物营养的物质则被称为“培养基”,据了解,作为微生物的“口粮”,培养基是经过专门科学的方法配置而成,含有熟肉中微生物所需的全面充足的营养物质。

  培养基配置好后,考虑到培养基里可能含有其他微生物,会影响熟肉制品微生物含量检测的准确性。“为了排除外来微生物的污染,还必须把培养基放进灭菌锅进行灭菌处理。”检测室里一位工作人员介绍,按照相关标准,灭菌温度一般为121℃。灭菌后的培养基将会被定量放进培养皿中。

  全程无菌,一般48小时后才能出结果

  据了解,熟肉制品从取样到接种,对外界环境有相当高的要求。比如,在炎热的夏天抽样时,为了防止肉制品在抽检路途中变质,还得带着相应的冰箱,对样品进行储藏。在检测中,熟肉样品可归纳为“请下来”和“送出去”两大环节。

  据了解,按照国家标准,抽取的熟肉样品,将会被切取或称取25克,剪碎后进行研磨、摇匀,然后加入一定灭菌水,配置成三种不同的样品稀释液,每种两份。然后在进行接种试验,即把所有样品送到培养基里,进行培养,整个过程要在超净工作台来完成。

  “接种工作要在酒精灯外焰处进行,因为此处温度很高,基本上属于无菌区域。”分析科科长李燕介绍,可以防止外来污染物的干扰。样品接种到培养基之后,会被送进恒温培养箱,温度一般会控制在36℃左右,在舒适的环境下,吸取着充分的营养,样品中的微生物会迅速的生长和繁殖,“一般来说48个小时后,便可根据样品微生物菌落情况进行测定,求平均值计算结果。”

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  据烟台市质监局工作人介绍,正常的熟肉制品表面看起来,颜色自然,闻起来无异味、无酸败味,没有异物,熟肉干制品无焦斑和霉斑。比如好的酱卤肉类制品,外观为完好的自然块,洁净,新鲜润泽,呈肉制品应具有的自然色泽。酱牛肉应为酱黄色,叉烧肉表面为红色。肠类制品外观应完好无损,洁净无污垢,肠体丰满、干爽、有弹性。另外,经过熏制的肉制品一般为棕黄色,并带有烟熏香味。

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